■鮭の分類 鮮やかな赤色が印象的な鮭だが、赤身魚ではなく白身魚。 ■補足 水産学上では100gあたりの「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」の含有量が10mg以上は赤身、それ以下は白身と分類されるようです。 まぐろやカツオなどの赤色とは色素の種類がちがうので、まぐろやカツオは熱を通すと白くなるのに対して、鮭は変色しないという特性があります。