森番 こんにゃく |
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これがこんにゃく芋です。これが、あのコンニャクになると思うと不思議ですよね。
たわしでゴシゴシ、好みで芋の皮を刮げ落として行きます。
今回は、ミキサーを使って細かくするので、芋を包丁で乱切り。
水を少々入れて、ミキサーにかけたとたん白い芋がみるみるピンク色に!
ピンク色で思い出しましたが、ある染め物の話で、桜のピンクを出すのには、桜の花ではなく花を咲かす前の樹木の樹皮を使うそうです。
それだけなんですけど、、、
ミキサーで砕いた芋を、鍋に移して等倍の水で薄め、煮込みます。
焦がさないようにまんべんなく木べらでかき混ぜます。
しばらく煮込んでいくと、ピンク色から薄いグレーになり、のり状になっていきます。
ここで、凝固剤の投入です。
初回は灰汁を使ってみました。
灰汁の分量がいまいちはっきりしていないため、数種類試してみました。
灰汁の他には精製ソーダ(1k/30g)などを試してみました。
投入後、生地が一度バラバラになりますが、しばらく混ぜると再びのり状になります。
その状態になったら型に流し込みます。
臭いをとるため、約1時間後熱湯に生地を投入。
灰汁で作ったコンニャクは、ゆで汁が茶色くなっていきます。
出来上がりも、灰汁の量によって堅さが異なります。
精製ソーダ(薬局で)や石灰で作ったコンニャクは、色が出ません。
混ぜ方や混ぜるタイミングで、茹でる前は堅さにむらがありますが、茹でると堅くなります。
茹で上がったコンニャクは流水にさらし、数時間おいておくと良いです。
出来上がりのコンニャクは普通に料理出来ますので、いろいろ試してみてください。
とうふ作りの実験では、現在市販されているあらゆる豆乳で試してみました。
成分の調整されたもの、絞り後精製されたもの、豆そのものをかくはんして飲みやすくしたもの、とうふ作り専用のものなどなど、、、
基本的に屋外で作れることを重視したので、電子レンジの使用はありません。(上手にできるのですが、、)
沸騰させた豆乳ににがりを入れる方法をとりました。
結果、お豆腐屋さんの生粋○乳で作るとうふが、固まり具合や臭い、食感共に良かったのでこれを採用します。
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